L'Assommoir se compose de treize chapitres qui dessinent une parabole implacable. Les chapitres I à V racontent la lente ascension de Gervaise : abandonnée par Lantier au premier chapitre, elle épouse Coupeau, ouvre sa boutique de blanchisserie et atteint son apogée sociale lors du repas de la fête au chapitre VII. À partir de la chute de Coupeau du toit (chapitre IV) et surtout du retour de Lantier (chapitre VIII), la courbe s'inverse : alcoolisme, dettes, prostitution, mort dans un réduit sous l'escalier. Cette composition en cloche n'est pas ornementale : elle traduit une vision déterministe où toute élévation ouvrière porte en elle sa retombée. Le repas d'anniversaire, moment de plénitude où l'oie fumante trône au centre de la table, constitue le pivot exact du roman : après cette débauche de nourriture viendra la famine.
Zola opère une révolution narrative en fondant la voix du narrateur omniscient dans celle du quartier. Le style indirect libre y devient systématique : le récit adopte le lexique, la syntaxe et les jugements du milieu ouvrier sans les mettre à distance par des guillemets. Quand Gervaise regarde l'alambic, le narrateur parle d'une « cuisine du diable » — expression qui n'est pas la sienne mais celle qu'aurait employée son personnage. Cette technique produit un effet d'immersion : le lecteur bourgeois de 1877 se trouve linguistiquement pris dans le monde qu'il observe. Le temps romanesque, qui s'étire sur près de vingt ans, alterne les scènes longues (le repas, la noce au Louvre, la bagarre au lavoir) et les ellipses qui accélèrent la chute finale, comme si la déchéance échappait à la mesure du récit.
Zola revendique dans sa préface d'avoir voulu écrire « le premier roman sur le peuple, qui ne mente pas et qui ait l'odeur du peuple ». L'argot, les tournures populaires, les jurons envahissent la narration elle-même, et non plus seulement les dialogues comme chez Hugo ou Sue. Cette contamination stylistique fut perçue comme une provocation : la critique conservatrice y vit une complaisance sordide, quand Zola y voyait une exigence de vérité. La description de l'alambic Colombe illustre ce travail : L'appareil, avec ses récipients de forme étrange, ses enroulements sans fin de tuyaux, gardait une mine sombre ; pas une fumée ne s'échappait ; à peine entendait-on un souffle intérieur, un ronflement souterrain
(chapitre II). La machine y est animalisée, dotée d'un souffle et d'une « mine » : le procédé de personnification transforme un objet industriel en créature démoniaque qui digère les hommes.
L'Assommoir constitue le manifeste romanesque du naturalisme théorisé dans Le Roman expérimental (1880). Zola applique au personnage les lois de l'hérédité — Gervaise a hérité de la boiterie et de la faiblesse de sa mère Adélaïde — et du milieu : la Goutte-d'Or, avec sa promiscuité et son alambic omniprésent, produit mécaniquement l'alcoolisme. Le romancier se veut expérimentateur qui place ses personnages dans un environnement donné et observe les réactions. Cette prétention scientifique explique l'ampleur documentaire du texte : Zola a arpenté le quartier, noté le vocabulaire des zingueurs, consulté des ouvrages médicaux sur le delirium tremens qui emportera Coupeau au chapitre XI. La description clinique de son agonie — les tremblements, les hallucinations d'animaux, les cris — relève autant du protocole médical que de la scène romanesque.
Trois motifs structurent l'imaginaire du roman. L'alambic du père Colombe, décrit à intervalles réguliers, fonctionne comme une horloge symbolique : chaque apparition marque un degré supplémentaire dans la déchéance. Zola en fait un personnage à part entière : la machine à soûler
qui distille « l'alcool goutte à goutte » devient la métaphore du destin ouvrier lui-même. Le lavoir, où s'ouvre le roman avec la bataille entre Gervaise et Virginie, condense la violence des rapports féminins et annonce la brutalité du milieu. Enfin, la faim, thème obsessionnel du dernier tiers, culmine dans le chapitre X où Gervaise, réduite à mendier, envie les chiens. Ces motifs ne sont pas des ornements : ils constituent le langage même du déterminisme, rendant sensible ce que la théorie énonce abstraitement.
L'Assommoir n'est pas seulement un roman sur l'alcool, comme la lecture moralisatrice l'a longtemps prétendu. C'est un roman sur la manière dont le milieu fabrique les corps et les consciences, et sur l'impossibilité, pour Gervaise, d'échapper à une trajectoire écrite d'avance. Le rêve modeste qu'elle formule au début — travailler tranquille, manger toujours du pain, avoir un trou un peu propre pour dormir
(chapitre II) — apparaît rétrospectivement comme la mesure exacte de ce que la société lui refusera. Zola ne juge pas ses personnages : il montre comment le désir de dignité ouvrière se heurte à des forces qui le broient, et fait de cette démonstration une œuvre d'art par la puissance de sa langue.